gastro_pank — LOOKY
jowu.ru/
Публикации gastro_pank
- Два рыбных соуса. Коротко и по делу. Aroy-D — простой, солёный, понятный. Даёт базовый умами, но без глубины. Нужно лить больше, чтобы работал. Madame Wong — насыщенный, ферментированный, с глубиной и длинным вкусом. Пары капель достаточно. Итог: Aroy-D — база. Madame Wong — вкус уровня выше.
- 90% соевого соуса в магазинах — это просто тёмная солёная жижа. Не ферментация, а промышленная химия. Есть два быстрых теста, которыми повара проверяют соевый соус. Первый — тест пеной. Трясёшь бутылку. Что важно смотреть: пузырьки должны быть мелкие пена должна осесть через несколько секунд Если пена: крупная рыхлая или стоит как пивная шапка слишком долго — это часто значит, что в соусе есть загустители или добавки. Нормальный соевый соус — это не пиво. Он не должен держать пену минутами. Второй — тест тарелкой. Капни соус на белую тарелку. Хороший соус: коричнево-янтарный полупрозрачный на свету даёт тёплый оттенок (Но бывают и выдержанные соуса которые черные и плотные.) Плохой соус: густой мутный Это значит, что его просто подкрасили карамелью. Соевый соус — это продукт ферментации. Время, бобы, пшеница и соль.
- Деревня топ
- Умами-бомба. Лимонно-анчоусное масло, которое превращает обычный хлеб в наркотик. Берешь нормальное сливочное масло 82%. Не маргариновую грусть, а настоящее, жирное, чтобы пахло коровой и жизнью. Кидаешь в миску 200 г мягкого сливочного масла 4–5 филе анчоусов 1 ст. л. лимонного сока 1 ч. л. лимонной цедры черный перец — щедро Анчоусы рубишь в пасту ножом или давишь вилкой. Смешиваешь всё с маслом до грязно-кремовой массы. Никакой стерильности — пусть будет характер. Попробуй. Если не щекочет мозг — добавь ещё анчоуса или лимона. Дальше всё просто. Скатываешь масло в колбасу, заворачиваешь в пленку и кидаешь в холодильник на час. А потом… Берешь горячий черный хлеб. Ломаешь руками. Мажешь этот солёно-кислый жир. И понимаешь одну вещь: иногда для счастья нужно всего пять ингредиентов и кусок черного хлеба.
- Я все сказал. @darwinsleep.ru
- Поправка для внимательных. На видео маласьянь / mala-spice, а я в ролике назвал её 13 специй (Shisanxiang). Это другая смесь. В китайской кухне они часто используются рядом, поэтому многие путают.И я тоже. Спасибо тем, кто заметил — разберём отдельно разницу.
- ЗАВТРАК ИЗ ГЕТТО яйца, жир, зелень и немного китайского безумия Выход примерно 350г ЯЙЦА ПАШОТ яйцо куриное — 3 шт (≈180 г) вода — 1,5 л уксус 9% — 15 г соль — 5 г Воду довести до лёгкого кипения. Добавить уксус. Яйца разбить по одному и сварить 2 мин 30 сек – 3 мин. Белок схватился — желток жидкий. Достать и обсушить. ПОДУШКА ИЗ ОТКИНУТОЙ СМЕТАНЫ сметана 30–40% — 180 г соль — 2 г Сметану откинуть через марлю 30–40 минут. Получится густой жирный крем. Выход после откидывания — примерно 120 г. САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ мангольд — 40 г шпинат — 30 г Порвать руками, не резать. Это не столовка, это завтрак из гетто. ОЛИВКОВО-ЛИМОННАЯ ЗАПРАВКА оливковое масло — 35 г лимонный сок — 15 г соль — 2 г чёрный перец — 1 г Взбить вилкой до лёгкой эмульсии. СЛИВОЧНО-АНЧОУСНАЯ КНЕЛЯ сливочное масло мягкое — 40 г анчоусы — 12 г лимонная цедра — 1 г Анчоусы растереть в пасту. Смешать с маслом. Добавить цедру. Получится солёная жирная бомба. LAO GAN MA паста Lao Gan Ma — 25 г Не жалеть. Это не декор. Это характер. СБОРКА На тарелку 120 г откинутой сметаны — размазать как крем. Сверху уложить 3 яйца пашот (≈180 г). Рядом насыпать зелёного салата. Полить салат 50 г заправки. Сверху на яйца 1 большая кнеля анчоусного масла (≈45 г). Финал 25 г Lao Gan Ma по яйцам и чуть на сметану. Желток рвётся. Чили масло течёт. Сметана держит жир. И ты понимаешь что завтрак из гетто может быть роскошнее любого бранча. Про лепешку не забудь. Внатуре.
- Главное правило китайских поваров-рис должен быть вчерашний. Почему. Когда рис остывает и стоит ночь в холодильнике, происходит процесс ретроградации крахмала. Молекулы крахмала кристаллизуются, рис становится более сухим и рассыпчатым. Если жарить свежий рис, в нём слишком много влаги. При нагреве вода начинает испаряться, крахмал набухает-и получается каша. Второй момент-высокая температура. В воке происходит реакция Майяра-аминокислоты реагируют с сахарами в рисе. Это создаёт тот самый аромат жареного риса. Третий принцип-быстрое испарение влаги. Сильный огонь + большая поверхность вока позволяют воде мгновенно испаряться. Рис жарится, а не тушится. Отправь долбоебу который жарит рис после варки.
- Шанхайский вустерский соус-это когда китайцы взяли английскую идею и разобрали её к чертовой матери. Оригинальный вустерский соус родился в Вустер. Там всё серьёзно: анчоусы, уксус, патока, ферментация. Солёная, тёмная, рыбная бомба. А потом на это посмотрели ребята из Шанхай и сказали: окей, идея нормальная… но сделаем свою баланду. И выкинули рыбу. В шанхайской версии нет анчоусов, нет рыбного бульона и вообще почти ничего от оригинала. Вместо этого соевый соус, рисовый уксус, сахар, томат и специи вроде имбиря, гвоздики и корицы. Получается кисло-сладкий, пряный, слегка карамельный соус, который работает как чит-код для еды. Пару капель и жареная свинина, лапша или рыба начинают звучать громче. Вот так работает китайская кухня. Берут чужую идею. Разбирают. Выкидывают половину. И собирают заново. Заказать можно в @reddragonspb там есть всё.
